Ветчина из курицы температура

Ветчина из курицы температура

Сегодня покажу как я готовлю куриную ветчину.

Знаю, что многие ее готовят дома, однако получается она у всех по-разному.

Под ветчиной я понимаю не просто отварное мясо или приготовленный в духовке мясной рулет, а гораздо более сложный продукт. Сложный он с точки зрения технологического процесса. Здесь очень важно соблюдать правильный температурный режим и использовать специфические ингредиенты. Под специфическими ингредиентами я подразумеваю нитритную соль. Именно она позволяет в конечном счете получить красивую розовую ветчину с характерным для этого продукта вкусом и запахом.

За розовый цвет мяса отвечает белок миоглобин, который разрушается при термической обработке, поэтому мясо получается серым. Нитритная соль препятствует разрушению этого белка, в результате чего после термической обработки мясо не теряет свой цвет.

Кроме этого, только с нитритной солью ветчина имеет именно ветчинный вкус и запах, это отличает ее от просто отварного мяса.

Нитритная соль также препятствует размножению опасных бактерий, поэтому продукт получается еще и безопасный.

Для приготовления ветчины я буду использовать филе бедра и грудки.

Делю их на две части. 30-50 % (только бедро) режу на кубики размером 1 см х 1 см. Остальную часть можно порубить помельче, она играет у нас роль связующего.

Все смешиваю и добавляю соль — 2 % от веса мяса.

Потом я насыпаю специи. Мне нравится как с курицей сочетается мускатный орех. А вот черный душистый перец в данном случае не предпочитаю.

Хорошо перемешиваю и вливаю ледяную воду в очень холодное мясо, иначе вода отскочит. Где-то 10 % от веса мяса.

Теперь вымешиваю мясо особенно тщательно, пока оно не станет липким/вязким. Достижение такой консистенции позволит сделать батон ветчины целостным. Тут прессование не поможет, так что не игнорируйте данный этап.

Как только мясо получается таким как надо, ставлю его в холодильник на ночь.

Утром достаю мясо и оставляю нагреваться при комнтаной температуре.

На момент отправления ветчины на термическую обработку температура мяса должна быть не ниже 14 градусов. Это очень важно!

Готовлю ветчину в ветчиннице. Для термической обработки использую су вид. Процесс приготовления занимает 4 часа. Готовлю при температуре 70 градусов.

Читайте также:  Выключатель легранд этика с подсветкой как подключить

В результате у меня получается красивая розовая, как в магазине, ветчина. батон плотный, без пустот, при резке не распадается на отдельные куски. Продукт имеет очень приятный ветчинный вкус и запах.

Ингредиенты:

  • свиная лопатка (шейка) желательно с жиром — 1 кг,
  • смесь нитритной и обычной соли в пропорции 1:1 (нитрит и хлорид натрия) — 1,5-1,75% от массы мяса (15-17,5 г для 1 кг), или только нитритная в количестве 1,5-1,75% (15-17,5 г для 1 кг)
  • вода — 100 мл, плюс пищевой фосфат из расчета 2г на 1 кг мяса
  • смесь специй в равных частях (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) — 0,3-0,35% или 3-3,5 г смеси на 1 кг мяса

Приготовление:

Калькулятор расчета соли и специй для колбасы

Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т. е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду.

Ингредиенты для «Ветчина без ветчинницы»:

  • Свинина — 600 г
  • Говядина — 400 г
  • Соль — 1 ч. л.
  • Соль нитритная — 1 ч. л.

Время приготовления: 4329 минут

Количество порций: 24

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2290 ккал
белки
171.6 г
жиры
179.8 г
углеводы
0 г
Порции
ккал
95.42 ккал
белки
7.15 г
жиры
7.49 г
углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
226.51 ккал
белки
16.97 г
жиры
17.78 г
углеводы
0 г

Рецепт «Ветчина без ветчинницы»:

Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.

А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.

Читайте также:  Влажный пирог без яиц с какао

Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мяса, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать.
Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.
Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов.

А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо.
Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше.
Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.

Специи и прочие остро-ароматно-пикан тное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента (не надо проводить никаких аналогий). Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» — соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т. ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например.
А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлеимых.

Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.

А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
Вот такой процесс.

Читайте также:  Выпечка с вареной морковью

В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.

И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.
И вот опять – хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.

Для сравнения: слева – мясо хлопотно нарезанное на кусочки – полосочки, а справа – пропущенная через мясорубку.
От всей массы надо отделить примерно четверть.

И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже – наоборот, решетку взять самую мелкую, какая есть.

И перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно грамм по четыреста.

Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.

А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.

Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.

Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.

Дальше – духовка. Почему именно духовка, т. е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохранится внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.
Готовим на противне в духовке при температуре 90 градусов до достижения семидесяти градусов … внутри продукта. Измеряем термометром для мяса.
Часа два-три на это уйдет, а может и больше, все зависит от вашей духовки.

В результате имеем вот такую картинку.

А это в коллагеновой оболочке.

И собственно….
Ангела за трапезой!

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector