Из какого мяса делают колбасу

Из какого мяса делают колбасу

По просьбам так сказать…

Обычному потребителю неведомо, что на самом деле входит в состав колбасы. Вокруг этой темы давно ходит множество слухов и домыслов.

Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко "прячут” в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает. Правда, все мы помним байки о туалетной бумаге, которую добавляли в колбасу в застойные времена, а также о падающих на конвейер крысах. Едва ли после этого нас что-либо напугает или заставит отказаться от употребления колбасы.
Однако, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.

Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: "свинина”, "говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.

Вместо "мяса индейки” часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса "Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.

По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%. Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала. Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои. Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Так из чего же на самом деле делают колбасу?

Сосиски в полимерной оболочке:

45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.

35% – эмульсия
30% – соевый белок.
15% – просто мясо.
10% – птичье мясо.
5% – мука/крахмал.
5% – вкусовые добавки.

Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.

Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, "вкус мяса”, консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.

Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащён диетическими волокнами”. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода.

Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.

В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные” красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Читайте также:  Встроенная посудомойка в интерьере

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – "Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед "разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.

С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают "вторую жизнь” нарезке у которой заканчивается срок хранения.

Несколько советов по выбору колбасных изделий:
при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С;
поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.

Основные виды колбас:

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.

Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.

Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.

Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.

Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.

Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета – это естественный цвет мяса после переработки.

Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.

Диетологи советуют употреблять продукты из мяса не с картошкой, макаронами или кашами, как это принято у нас, а с любыми овощами – тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиций классической медицины.

ИНТЕРВЬЮ СПЕЦИАЛИСТА НА «КОЛБАСНУЮ» ТЕМУ

Лучшая рыба — это колбаса? Многие согласятся с этим утверждением, хотя для некоторых оно всегда было спорным. И дело здесь не во вкусовых пристрастиях, вредности-полезности «Докторской» или «Бычков в томате», а прежде всего в том, из чего эти колбасы делают.

Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
В ее состав согласно ГОСТу входили — несоленое сырье, кг (на 100 кг):
говядина жилованная высшего сорта — 25;
свинина жилованная полужирная — 70;
яйца куриные или меланж — 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная пищевая — 2090;
нитрит натрия — 7,1;
сахар-песок или глюкоза — 200;
орех мускатный или кардамон молотые — 50.
И все.

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов” продуктов для населения работали многие советские НИИ.

По просьбам так сказать…

Обычному потребителю неведомо, что на самом деле входит в состав колбасы. Вокруг этой темы давно ходит множество слухов и домыслов.

Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко "прячут” в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает. Правда, все мы помним байки о туалетной бумаге, которую добавляли в колбасу в застойные времена, а также о падающих на конвейер крысах. Едва ли после этого нас что-либо напугает или заставит отказаться от употребления колбасы.
Однако, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.

Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: "свинина”, "говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.

Вместо "мяса индейки” часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса "Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.

По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%. Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала. Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои. Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Читайте также:  Деревянный блок хаус для обшивки дома

Так из чего же на самом деле делают колбасу?

Сосиски в полимерной оболочке:

45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.

35% – эмульсия
30% – соевый белок.
15% – просто мясо.
10% – птичье мясо.
5% – мука/крахмал.
5% – вкусовые добавки.

Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.

Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, "вкус мяса”, консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.

Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащён диетическими волокнами”. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода.

Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.

В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные” красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – "Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед "разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.

С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают "вторую жизнь” нарезке у которой заканчивается срок хранения.

Несколько советов по выбору колбасных изделий:
при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С;
поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.

Основные виды колбас:

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.

Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.

Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.

Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.

Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Читайте также:  Вентилятор ebmpapst r2e280 ae52 05

Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.

Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета – это естественный цвет мяса после переработки.

Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.

Диетологи советуют употреблять продукты из мяса не с картошкой, макаронами или кашами, как это принято у нас, а с любыми овощами – тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиций классической медицины.

ИНТЕРВЬЮ СПЕЦИАЛИСТА НА «КОЛБАСНУЮ» ТЕМУ

Лучшая рыба — это колбаса? Многие согласятся с этим утверждением, хотя для некоторых оно всегда было спорным. И дело здесь не во вкусовых пристрастиях, вредности-полезности «Докторской» или «Бычков в томате», а прежде всего в том, из чего эти колбасы делают.

Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
В ее состав согласно ГОСТу входили — несоленое сырье, кг (на 100 кг):
говядина жилованная высшего сорта — 25;
свинина жилованная полужирная — 70;
яйца куриные или меланж — 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная пищевая — 2090;
нитрит натрия — 7,1;
сахар-песок или глюкоза — 200;
орех мускатный или кардамон молотые — 50.
И все.

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов” продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов.

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector